内蒙奶食品
作者:奶制品  来源: http://www.wellsda.com/gsxw/n678.html   发布时间:2018-06-27
  内蒙奶食品
  
  蒙语叫“查干伊德”是纯洁吉祥的意思。奶食品主要有六种:
  
  1、白油。将鲜奶放入桶内,搅拌后,使其发酵,等脂肪在上面呈白包,即成白油。
  
  2、黄油。将白油用沙布过滤,然后倒入锅中加温火炼,用勺频频搅动,待色泽微黄,即成黄油。
  
  3、奶皮子。夏秋季,将鲜奶放在锅中,用小火烘,稍滚,用勺扬,使奶泡沫在上面,同时点上生奶,奶上即成皮一层,用筷子挑起,放在通风处阴干就是奶皮子。
  
  4、奶豆腐有两种做法:将出白油后的酸奶子,经慢火熬煮,放入布袋压榨成为酸奶豆腐;另一种是将奶放入器皿中发酵,将上面一层“卓口”取出后,再放入锅中煮沸将酸奶汤抛出,经多次搅拌后,现倒入木模中,便成各种型块,然后切成长条或小方块,在太阳下吹哂、晾干,即成为奶豆腐。是牧民冬季的奶食品。
  
  5、奶酪通常做法是:将黄油所余下的奶水放到热处,待其发酵、沉淀,把沉淀下粉块装入布袋压榨,捏成各种形状,晾干后即成奶酪。
  
  6、奶果子。以白面和鲜奶、糖混起来,做成饼或其他形状,用油炸即成。黄油、白油、奶皮子为牛奶中的精华,具有独特的纯香味,营养丰富,最为贵重,吃用时,再加奶茶、奶果子、炒米,常是招待贵宾的佳品。奶豆腐,奶酪是奶制品中最普通的食品,蒙古族制作奶食品的历史悠久,别具一格。
  
  内蒙奶酪文化
  
  奶酪”一词数千年前早就出现在我国古籍中。但作为英文单词cheese的中文意译名,则自上世纪20年代,始见于书面文字,也有人将其译为“乳酪”、“干酪”的;另有其中文音译名为“芝士”、“骑士”、“鸡司”的,不一而足。我国奶业界在2001年翻译出版的中英文对照《英汉乳业术语词汇》里,采用的译名是“干酪”,其实它不一定是“干”的,涂布型(spread)的软质奶酪看起来与酸牛奶(yoghurt)更接近。按照《国际食品法典(CAC)》的分类规定,其中只有一小部分称作为特硬质(extra-hard)的奶酪,才能归入“干燥奶制品”(dried)。
  
  奶酪作为一个内蒙奶食品的大类,其品种几乎数不胜数,有名有姓的就有数千;其含水量变化幅度极大:从70%左右直到约2%;其保存期也长短不一,从数天到数年,而且大多需要冰箱冷藏。可能以前国人囿于所见,总以为它是固体或半固体的,而且带有无名臭味,因而鲜有人愿去亲近。“干酪”的称呼就作为大名被叫开了。窃以为,称其为“奶酪”可能更贴切些,因为更能够包容这个大家庭的各方成员和体现这个大家族的本来面目。至于奶酪内在的营养性能,可能由于其“外貌丑陋,敬而远之”的缘故,知之者就更少了。本人有过一段国外居住经历,始则出于从事专业的无奈,尔后却因身患胃疾之故,与它结下了不解之缘,几乎须臾难离。在大家热衷讨论之际,也来凑个热闹。
  
  奶酪是什么
  
  西方社会公认奶酪是奶的精华;又常说奶酪的制作,不是一门技术而是一种艺术,就像我们乐于讨论“茶道”一样。因此关于奶酪定义的内涵和外延的划分,历来是整个奶业界最具争议性的话题之一。不少专著知难而退,干脆不提“何谓奶酪”这个问题,但也有人给出答案的。
  
  例如对我国奶业曾经产生过较大影响的苏联学者M.M.加桑斯基,在1959年版《乳与乳制品工艺学》(中国轻工业出版社)一书中的定义是:“用皱胃酶或胃朊酶把乳凝结的方法获得的,也可用乳酸发酵的方法,随后再进行专门的加工与成熟。”
  
  我国1979年版《辞海》也收录“干酪”一词,释义是“牛乳的发酵产品之一。将牛乳或脱脂乳添加凝乳酶,使酪蛋白凝固,再将酪蛋白分出后,添加适量食盐,放在5-15℃的窖内,进行发酵,2-3个月后成熟,其成分因原料而异,一般皆含有丰富的蛋白质。因制法不同,有硬性和软性两种,色微黄,呈特殊气味,内部多含气孔。供嵌面包并调制各种食品用。” 这个释义显现了它对奶酪认识上的局限性,因为事实上奶酪并不限于以牛奶为原料,羊奶和水牛奶做的奶酪不仅著名而且特贵。
  
  国际奶业联合会(IDF)等国际组织,做了大量的工作统一定义,试译其表述如下:
  
  “新鲜的或熟化的、固体或半固体食品,由以下方法制备:
  
  a 以全脂奶,脱脂奶,部分脱脂奶,稀奶油,乳清稀奶油,或酪乳(butter milk),或者是以上述物质的各种组合物,作为原料;经过皱胃酶或者其它适用的凝结剂的作用而得到凝乳;并且将其中的部分乳清排除;
  
  b 包括凝乳在内,只要是以来自于奶的各种加工物,作为基料进行制作并能达到a条款所规定的物理、化学和感官要求的成品。”
  
  内蒙奶酪的营养源于奶
  
  既然内蒙奶食品奶酪源于奶,有关它的营养问题就得从奶说起。
  
  人类喝奶的历史可以追溯到上古时代。有记载表明,人类至少从石器时代开始直到19世纪80年代,大部分人一直是喝生鲜奶(raw milk)的,由此而获得生存所需的营养。当时的方法是纯自然模仿式的:边吮边食或边挤边喝。因为来自健康奶牛正常乳房的生鲜牛奶,其本身的抗菌系统在常温条件下,有约两个小时左右的抑制微生物生长的能力(germicidal action)。这种原始的方法,在当时限于自给自足而没有形成商业化消费的情况下,也具有一定的安全性,因而在人类历史上延续了几千年。在这个过程里,某些地区的人们发现,发酵了的奶会凝结(coagulation) 起来,其中大多数是变质腐败了,但是在特定情况下,却变得更好吃了,而且保存性能也会有所改善。
  
  按重量计,牛奶中的水分超过88%,干物质含量其实不到12%,可见从营养物质的数量上来说,与其它类别的食物相比较,奶并没有优势。但是,我们的祖先早就观察到了一个事实:在新生的哺乳动物降临到地球的最初那几个月里,它们只能以奶为生!而且新生命体不仅能健康存活,其生长的速度,在其一生中也是最快的一个阶段。因此猜测,这些属于痕量级的营养物质,由于某些当时还不知道的原因,具有特殊的高效性。西方的人们据此而称“奶牛是人类的保姆”。由此可见,绝对不是奶中营养物的数量,而是其质量,决定了奶的高度营养性能!

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