奶制品的种类特点,食用方法
作者:奶制品  来源: http://www.wellsda.com/gsxw/n679.html   发布时间:2018-06-27
  奶制品的种类特点,食用方法
  
  内蒙奶食品包括鲜奶(即消毒奶)、奶粉(全脂奶粉、脱脂奶粉、婴儿配方奶粉)、炼乳(淡炼乳、甜炼乳)和酸奶等。它们的营养价值和风味与加工方法有很大关系。
  
  鲜奶(消毒奶)是新挤出的牛奶经过巴氏消毒后直接提供饮用,基本上保留了牛奶原有的营养成分和原有风味。
  
  奶粉是鲜奶经浓缩,蒸去水分而得到的粉状产品。
  
  全脂奶粉是经消毒的鲜奶再浓缩去70%至80%水分,又经脱水干燥处理而制成的固体粉末。这种奶粉除了一些水溶性维生素因脱水加热而损失外,其他营养成分和风味都得以保留。
  
  脱脂奶粉是将鲜奶经脱脂、浓缩、干燥后制成的产品,因为脱脂使脂肪含量降低到1.3%左右,同时一些脂溶性维生素会受到损失。
  
  婴儿配方奶粉是以牛奶为原料,经营养成分调整,使其中的营养成分接近母乳而制成的奶粉,可作为婴儿的母乳替代食品。
  
  炼乳是鲜牛奶经巴氏消毒后,在低温真空条件下浓缩,蒸发去三分之二的水分后,装罐密封,再经加热灭菌处理的产品。因为采用高温灭菌,其中的氨基酸、赖氨酸、维生素B1等,会部分受到破坏而损失。炼乳适合于对鲜奶过敏的人食用。
  
  酸奶是用乳酸菌发酵的牛奶。酸奶中的乳糖经发酵而转变成乳酸,因而酸度提高,使鲜奶中的营养成分基本保留,而且因酸度提高,使其中的维生素C和B族维生素能更好保存,蛋白质、钙等更容易消化吸收。酸奶中的奶酸杆菌对胃肠有保健作用,故酸奶更适合患有乳糖不适应症的人饮用。
  
  奶酪,分生奶酪和熟奶酪两种。
  
  生奶酪的做法是,把鲜奶倒入筒中,经过翻搅提取奶油后,将纯奶放置在热处,使其发酵。当鲜奶有酸味后,再倒入锅中煮熬,待酸奶呈现出豆腐形状时,将其舀进纱布里,挤压除去水份。然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成方块,生奶酪就制做成功了。
  
  熟奶酷的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时,先把熬制奶皮剩下的鲜奶,或经过提取奶油后的鲜奶,放置几天,使其发酵。当酸奶凝结成软块后,再用纱布把多余的水份过滤掉,放入锅内慢煮,并边煮边搅,待呈糊状时,将其舀进纱布里,挤压除去水份,然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成不同形状。奶酷做成后,要放置在太阳下,或者通风处,使其变硬成干。
  
  食奶酪方法很多,或泡在奶茶中食用,或如吃干粮一亲细嚼慢咽,越嚼越能品尝出其中的滋味。
  
  一般到额济纳旅行的游客,若进沙漠深处游览,大多都在行囊中放几块奶酪,以防不测,备以充饥解渴。
  
  酸 奶
  
  酸奶,蒙古语称“艾日格”,是牧区消夏避署之佳品。
  
  酸奶,分生酵酸奶和熟酵酸奶两种。其制做方法是:把挤出的鲜奶,通过纱布 过滤后,倒入直径三十厘米、深为一百厘米的木筒或铁皮筒内。用一根顶端有木板的木棍,上下翻搅鲜奶。待融于鲜奶中的奶油,漂浮到表面后,就用勺子将奶油舀出。把纯鲜奶依然置于筒中,并加盖密封,促使其发酵。在发酵期间,温度要保持在十五度以上。两天之后,鲜奶就有酸味了。发酵的时间越长,酸奶就越酸,从不会腐坏变质。
  
  制做熟酵酸奶,方法也十分简单。将鲜奶倒入锅内烧开,待熟奶晾温时,适量加进上次留下的酸奶,其作用类似发面的酵母,然后放置在通风处,使其发酵。几个小时后,熟奶就变酸了。酸奶越酸味越佳。
  
  酸奶富有营养,具有滋补气血作用的美容功能。常饮酸奶,可使皮肤增白。由于酸奶中含有乳酸菌,其对肺结核、消化不良、心血管等病症,均有明显的疗效。若是出门远行,喝上几碗酸奶,真是沁人心脾,既能充饥,更能解渴防署。
  
  奶豆腐
  
  奶豆腐,蒙古语称“胡乳达”,是蒙古族牧民家中常见的奶食品。味道有的微酸,有的微甜,乳香浓郁,牧民很爱吃,常泡在奶茶中食用,或出远门当干粮,既解渴又充饥。还可以做成拔丝奶豆腐,其软韧牵丝为断,是宴席上的一道风味名菜。
  
  奶豆腐,分为生奶豆腐和熟奶豆腐两种。熟奶豆腐的做法是,把熬制奶皮剩下的奶浆,或提取酥油后余下的奶渣,放置几天,待其发酵。当奶浆或奶渣凝结成块时,用纱布把多余的水份过滤掉。然后将固体部分,在锅里文火煮,边煮边搅,直到粘着程度时,再装进纱布里,把黄水挤出。这时就可以装馍压制成形,或置于木盘中,用刀划成各种形状;生奶豆腐的做法是,把鲜奶发酵,使其变酸后,倒入锅里煮熬,奶浆就变成老豆腐形状。然后在纱布中,挤压去水份,装模成形,奶豆腐色泽乳白为最佳。奶豆腐可现吃,柔软细腻,十分可口,也可晾干久存食用。 北京 特色小吃--奶酪
  
  原料:[牛奶][糯米酒][白糖][瓜子仁][葡萄干][糖桂花][核桃仁] 闲向街头啖一瓯,
  
  琼浆满饮润枯喉。
  
  觉来下咽如脂滑,
  
  寒沁心脾爽似秋。
  
  奶酪又叫乳酪,历史悠久,辛弃疾写过“香浮乳酪玻璃碗,年年醉里偷尝惯”。奶酪是用牛羊乳汁制成的半凝固的食品。乳白滑润,入口即化,香甜爽口,奶酪是在清朝的时候成为北京的是夏季喜欢的清凉食品,但是由于制作奶酪费事费力,目前也已无供应。昔日北京以天桥市场的奶酪最为出名,有记载“新鲜美味属燕都,敢于佳人赛雪肤,饮罢相如烦渴解,芳生斋颊阔与酥。”
  
  制作方法: 将牛奶放锅中烧沸,加入白糖、糖桂花搅匀,放在阴凉通风处晾凉;瓜子仁用微火炒熟;核核仁用沸水泡透,剥去黄皮,切成小块;葡萄干洗净与瓜子仁、核核仁分别放入五十个小碗中;将糯米酒慢慢地倒入晾凉的牛奶中,搅动,并迅速将牛奶舀入小碗中,每碗盖上一块小木板,然后,紧贴着酪桶的内壁,把碗摞起来;把烧红的煤装入圆桶形的铁丝筐内,筐底垫着铁板放在酪桶中间的空隙处,盖上桶盖,约烤二三十分钟,等到奶酪冷却后,再放入冰箱冷冻三四小时即成 。奶酪魏
  
  新鲜味美数燕都
  
  敢与佳人赛雪肤。
  
  饮罢相如烦解渴
  
  芳生斋颊润于酥
  
  奶酪原为宫廷小吃,光绪14年,奶酪魏第一代传人魏鸿臣有一位在御膳房做事的朋友教会了他这门手艺。后来赢得顾客一片赞誉,人送美名“奶酪魏”。解放前,鲁迅、梁实秋、马连良、谭富英都是奶酪魏的常客。
  
  制作奶酪必须以鲜牛奶为主料,用自酿的一种米酒点一下,让它凝固,然后放到烤箱里烤一小时左右,最后再放在冰箱中冷却。奶酪魏的绝活儿是制作“合碗酪”,做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。“奶酪魏”的奶酪,奶香和着夹杂其中淡淡的酒香非常香醇。第三代传人魏广禄说,这就是他们家传奶酪的最大特点“乳香与米酒香合在一起,香甜醇厚”。
  
  蒙古族的传统饮食以奶食、肉食为主,粮食为辅。现在生活条件改善了,饮食结构也有了相应的变化,粮食、蔬菜的比例大为增加。牧区中奶食、肉食和粮食已近三分天下。半农半牧区以粮为主,肉乳为辅,农业区中肉乳所占的比例更小。 炒米、奶茶、奶豆腐 奶食品,蒙古语称“查干伊德”,汉语的意思就是“白色的食品”。是用马、牛、羊和骆驼的天然纯奶制成的,品种繁多,味道鲜美,营养丰富。是蒙古族食品中的上品,曾被称为“百食之长”,无论居家餐饮、宴宾待客,还是敬奉祖先神灵,都是不可缺少的。因地区不同,其品种和制作方法也不尽相同。主要有奶皮子、奶油、奶酪、奶豆腐等。
  
  奶皮子,蒙古语称“乌日莫”。其制作方法是把鲜奶倒入锅中用微火煮沸,然后用勺子反复扬洒,并不断点入生奶。直到奶上有凝结物漂起,便可撤火冷却,数小时后,蜂窝状的奶皮子便凝结成形了,此时用筷子将其慢慢挑起,控干沾在上面的奶水,对折放好,干后即可食用。奶皮子不仅营养丰富,而且还有药用价值。元代《饮膳正要》说:“奶皮子属性清凉,有健心清肺、止渴防咳、毛发增色、治愈吐血之能。”
  
  奶油,制法及名称较多。通常是将鲜奶装入桶、罐等容器中发酵。待其变酸后用木棍上下反复搅动,直至奶和油分离,漂浮在上面的白色油脂,撇出来就是奶油。用它拌食炒米或炒面鲜香可口。把这种奶油放入锅中加热并慢慢搅拌,还可熬炼分离出一种黄色的油脂,这就是黄油。黄油下面的沉淀物叫酥油渣。黄油是奶之精华,含有多种营养物质,经常食用可安心养神,润肺通络,明目增寿。 奶酪,也叫酸奶子。其制法是将鲜奶置于缸、罐、盆等容器中,令其自然发酵凝结,这种乳浆分离后的凝状物即为奶酪。赤峰等地还有一种制作奶酪的方法,是将鲜奶放入锅中加热,一边用勺扬洒,一边将浮起的泡沫取出放入另一容器中,待这些泡沫冷却凝结即成奶酪。奶酪可清饮,也可拌炒米或拌饭食用,清凉可口,消暑提神。 奶豆腐,其制法是将提取出奶油的酸奶子放入锅里熬煮,使水分蒸发,奶液逐渐凝固,然后将其装入各种形状的奶豆腐模子中固定成型,阴晾风干即可。也有的是将酸奶加热后冷却,然后装入粗布口袋中过滤挤压,浓缩后再压制成各种块状的奶豆腐。奶豆腐可酸可甜,制作时加糖即甜,不加糖则酸。晒干的奶豆腐可以存放很长时间,日常可和以炒米奶茶食用,外出放牧或远行又可以充当干粮。
  
  奶酪
  
  奶酪的制作方法是:将未制成酥油的原油撇出来,剩下的奶子倒入干净无锈渍 的锅内,置温火熬1-2小时后,奶子便发生了质的变化,呈白色的东西大量沉入 锅底,上面是一层黄水。然后,将其倒入干净的坛子内,隔夜晾凉。次日,把它倒 在布兜里,挂在房梁上,下面接上瓷盆,连夜控水。水淋干后,倒在盆里,放上适 量白糖。手抓一把,使劲攥,奶渣便从指缝间挤出来,或用粉条机把它压出来,即 制成了奶酪。

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